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Restaurants : comment optimiser ses coûts de matières premières en période de forte inflation ?

Mieux entreprendre, Nos conseils

Manque de personnel, livraison partielle, augmentation du prix des matières premières (huile, blé, farine…) et de l’énergie (essence, gaz…)… Après la crise liée à la Covid 19, les restaurateurs sont aujourd’hui confrontés à une situation qui pèse sur leur activité : l’inflation.

Si beaucoup de professionnels de la restauration ont fait le choix d’augmenter le prix de leur menu pour protéger leur marge, ce n’est pas la seule option possible. En effet, cette pratique est risquée. Vous pourriez faire fuir vos clients habituels ou clients de passage, eux aussi impactés par l’inflation.

Alors découvrez dans cet article nos conseils pour vous adapter au mieux au contexte actuel et préserver les marges de votre point de vente.

Bilan de vos besoins et dépenses

Vous ne savez pas par où commencer ? Pas de panique, vous pouvez faire un état des lieux total de vos frais/charges et de vos besoins en termes de personnels, marchandises… C’est un bon moyen d’avoir une vision plus large et claire de la situation afin d’identifier les ingrédients qui se distinguent par un prix plus élevé que la moyenne et de s’adapter (temps, prévision du budget à allouer) …

Adapter son menu à la situation

Plusieurs solutions s’offrent à vous :

Réduire sa carte

Afin d’assurer un service qualitatif sans diminuer sa marge, vous pouvez réduire votre carte. Proposez seulement 4 entrées, 4 plats et 4 desserts par exemple, vous permet de mieux gérer vos stocks, d’optimiser au maximum vos produits, pour avoir un minimum de pertes : combo parfait non ?

De plus, si vous souhaitez cuisiner un nouveau repas inédit avec des denrées plus chères, n’hésitez pas à le proposer à vos clients uniquement sur réservation : économisez en anticipant les pertes éventuelles.

Mettre en avant son plat le plus rentable

Sortez de quoi écrire et faites un point sur les menus, repas et ingrédients les plus et moins rentables et les plus et moins populaires, que ce soit une boisson, un plat, un dessert ou bien une entrée. Cela vous permettra de promouvoir vos plats rentables et appréciés par vos clients et, à l’inverse, de bannir ceux qui n’ont pas un grand succès ou bien de trouver un moyen de les mettre en avant : optimiser la présentation de la carte, les proposer en plat du jour, faire des recommandations…

Dans le cas où vous ne pouvez pas remplacer un ingrédient, remplacez l’entièreté de votre plat par un autre. Une bonne façon de tester et d’innover pour proposer de nouvelles recettes à votre carte. Vous pouvez profiter des produits de saison ou des produits locaux afin d’assurer vos stocks et vos coûts.

Réduire la protéine pour réduire les coûts

Il est également possible de jouer sur le contenu de l’assiette sans toucher à la qualité du produit ainsi qu’au prix de votre plat. 

Les habitudes de consommation des clients ont évolué : végétarisme, végétalisme… C’est donc l’occasion de s’adapter à leur hygiène de vie en proposant des plats végétariens parmi la carte, par exemple.

Proposez tout de même des plats avec des pièces de viande mais réduites : pourquoi ne pas servir 150g au lieu de 230g et augmenter la garniture en légumes ou féculents ?

Astuce : pour éviter d’utiliser de l’huile à la suite des pénuries, privilégiez les pommes de terre sautées ou les gratins, tout aussi appréciés par les gourmands.

Proposer un menu numérique

Avec les prix qui augmentent, il devient compliqué de mettre régulièrement les menus papiers à jour. C’est pourquoi il existe une solution : le menu numérique. Grâce au digital, il est accessible directement sur le smartphone de vos clients avec un QrCode que vous mettez à leur disposition. En plus d’économiser sur vos frais d’impression tout en protégeant l’environnement, cette méthode vous permet de mettre à jour facilement votre carte en seulement quelques clics : être plus rapide en plein rush, ça n’a pas de prix !

Click and collect et plateforme de livraison

Ce ne sont pas les plateformes de livraison qui manquent. Avec l’essor de ces plateformes comme UberEat, Deliveroo, Zenchef et du click and collect, les Français ont pris l’habitude de commander directement à distance sur leur téléphone. C’est pourquoi il est judicieux d’être présent sur l’une ou plusieurs de ces plateformes et de proposer le click and collect pour gagner en visibilité, en clients et donc en revenus.

Une bonne gestion des stocks

Vous vous demandez quoi stocker, combien, comment et où ? Vous êtes au bon endroit :

Au vu de l’inflation, certains restaurateurs ont fait le choix de stocker certains aliments à des prix onéreux. Un bon parti pris pour préserver la marge de son restaurant, bar ou café.

Mais pour réduire les coûts de votre point de vente, il est primordial d’avoir une idée des quantités à produire, de la quantité de stocks que vous disposez. Bien qu’il puisse paraître difficile de prévoir avec exactitude le retour de l’inflation, différentes solutions permettent de piloter l’activité de votre restaurant et maîtriser votre coût matière : prise de bonne décision garantie !

Inpulse, par exemple, est une plateforme qui révolutionne la gestion des stocks et l’approvisionnement grâce à l’Intelligence Artificielle. Inpulse permet de prévoir vos ventes par produit grâce aux fiches techniques et votre besoin en stock en fonction de la météo et des évènements (saint-valentin, match de foot…), de commander la bonne quantité directement via la plateforme, de suivre l’état des stocks, les DLC…

Bon à savoir : Inpulse est interfacée avec notre caisse enregistreuse 6Xpos.

Vous devez également entretenir une bonne relation avec vos fournisseurs pour maîtriser au mieux vos coûts et vos marges.

Circuits courts et gaspillage alimentaire

Nos territoires regorgent de plusieurs producteurs locaux qui proposent des produits de qualité à des prix attractifs, pendant que le prix de l’essence continue de croître.

Avec la guerre en Ukraine et la hausse du coût de l’énergie (essence et gaz), il devient de plus en plus compliqué et de plus en plus cher de se faire livrer des produits loin ou importés de l’étranger. D’autant plus que vos clients sont plus soucieux de l’environnement et de plus en plus nombreux à consommer du made in France, des produits Bio et locaux. Voilà de bonnes raisons de favoriser les circuits courts !

Réduisez le gaspillage alimentaire et augmentez vos économies tout en respectant l’environnement.

S’engager à éviter le gaspillage c’est réduire ses déchets, en favorisant la cuisine de produits bio, en mettant en place le recyclage et en limitant les emballages (plastiques à usage unique par exemple). 

Il existe plusieurs façons de devenir un restaurant éco-responsable : gardez les épluchures de légumes pour en faire un bouillon, transformez le pain sec en pain perdu, etc.

En plus de s’allier pour l’environnement, le restaurateur écologiste réalise de nombreuses économies grâce à la diminution du gaspillage, à un bon contrôle des stocks et à l’optimisation de procédés.

Mesurer ses performances

Il est essentiel de mesurer ses performances en temps réel pour identifier facilement les pertes de marge et réagir instantanément.

Pour un vrai suivi des stocks et de l’évolution des coûts matières, il faut réaliser des inventaires de manière régulière : chaque semaine pour les produits les plus chers et les plus consommés afin d’identifier facilement les pertes et repérer les écarts.

Engagez et sensibilisez votre personnel dans ces démarches pour qu’ils soient davantage rigoureux dans la saisie des pertes. Un vrai investissement sur ces déclarations permettra d’émettre des axes d’amélioration, ce qui impactera automatiquement la marge de votre restaurant.

Vous savez désormais comment pallier la hausse des prix et aux dépenses tout en garantissant vos marges.

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